Gestern war ich mal wieder bei Soluna-Brot und Oel- in der Gneisenaustrasse 58 nahe dem Südstern.Es ist einfach umwerfend, wieviele Brotsorten hier zu finden sind: 9 Sauerteigbrote 5 mal Sauerteig mit Hefe und 6 Hefebrote sowie 5 Sorten Brötchen.
Mein Lieblingsbrot ist der Rundling,ein Sauerteig-Roggenmehlbrot aus dem Buchenfeuer, das Kilo zu 4,80EUR ,aber eigentlich sollte man auch die anderen Brote mal probieren wie das Walchenbrot oder das Hildegardbrot oder den Ostblock.Oder das Pain Ligure oder Le Couronne,- schon alleine die Namen machen Appetit.Auch der Kuchen ist wunderbar,der Früchtekuchen allerdings -wie ein heller Plumpudding-Geschmackssache.
Bemerkenswert ist vor allem der grosse Backofen,wo das Brot tatsächlich auch gebacken wird.Wo findet man heutzutage noch einen wirklichen Bäcker in Zeiten, wo die Rohlinge aus Polen gebracht werden?Und als Tiefkühlware aufgebacken werden .Der Taggesspiegel schrieb über den Bäcker wie folgt: "Peter Klann hat sich auf seinen Reisen das Beste abgeguckt. Alle seine Brote sind aus Hefe- oder Natursauerteig und seine Arbeitsweise ist so puristisch wie sein heller Laden in Kreuzberg. Drei Tage die Woche backt er, geöffnet ist „Soluna“ nur nachmittags, wenn er mehr backen würde, wäre das Brot nicht so gut, sagt er. Seine Brote sind rund und schwer mit dunkler Kruste und Ruß am Boden. Er backt in einem Steinofen, der vorne im Laden steht. Ein „Rundling“, reines Roggenbrot, wiegt 2000 Gramm und kann zwei Wochen liegen, ohne trocken zu werden. Backen ist etwas Elementares, sagt er, nur Feuer, Wasser und Luft kommt an das Brot. Ein Laib Brot sähe jedes Mal anders aus, Kastenbrote, bei denen man einfach den Teig in den Kasten gießt, langweilen ihn. Klann war nicht immer Bäcker, obwohl er das Handwerk früh gelernt hat. Eine Zeit lang reiste er mit Bands durch die Lande, war später Gründungsmitglied der Grünen und dann in einem Ökokonzern angestellt. Irgendwann ist er ausgestiegen und hat in Paris beim Meister des Brots Poilâne gelernt, der für seine Holzofenbrote weltberühmt wurde."
Besser als Johanna Lühr kann ich das nicht formulieren.Es gibt übrigens auch Olivenöle und Pestos zu kaufen,die man gleich probieren kann.Und das Brot vom Soluna kann man auch bei Sgaminegg in der Seelower Str.2 erhalten (wo es übrigens einen sehr guten Württemberger gibt)
Gleich neben dem Soluna befindet sich ein netter kleiner Gemüse-Obst-Weinladen,der sehr günstig Olivenöl aus Kreta verkauft und einige nicht allzu teure Weine anbietet,aber auch kleine Gerichte wie Quiches.
Ich möchte aber auch das gute Brot von Lindner erwähnen:da ist das Krustenbrot-ein Sauerteigbrot mit viel Roggen,aber auch der bayrische Flachlaib ist zu empfehlen.Den gibt es immer nur Donnerstags,auch in einer Gewürzbrotvariante.Eigentlich kommt das Brot aus Bayern,aber manchmal wird mit in Berlin gebackenen Broten gemogelt,bei denen man mit der Backhitze spart und die längst nicht so gut sind.Es gibt etwa zehn verschiedene Brotsorten und Brötchen-und natürlich auch die schöne frische Butter, handgeformt, aber der Aufschnitt ist nicht gerade preiswert .Dafür gibt es die Läden in jedem Stadtteil.Das Bild hier unten zeigt die Brote von Lindner.
Sehr schönes Brot in unzählig vielen Sorten erhält man auch bei der Biobäckerei Beumer und Lutum in der Zossener Strasse 34 in Kreuzberg.Die Brote werden in der Naumburger Strasse gebacken und auch an verschiedene Bioläden geliefert,einen Stand habe ich auf dem Markt am Kollwitzplatz gesehen.Hier liebe ich besonders das Roggen fein-ein Sauerteigbrot. Aber es gibt so unglaublich viele Sorten,dass man ganz verwirrt werden kann.Ein Besuch im Laden ist auf jeden Fall beeindruckend.Hier sind die verschiedenen Sorten im pdf-Format zu finden,die es manchmal nur an bestimmten Tagen gibt:
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Nur dem Hinweis eines Bloglesers verdanke ich es,dass ich heute zur Bäckerei Weichardt in der Mehlitzstr.7 in Wilmersdorf gegangen bin, um das dortige Brot zu probieren und einige Fotos zu machen.Ich habe es schon früher kennen gelernt,aber als jemand, der Sauerteigbrot liebt,war dies Backfermentbrot ,das mit Butter und Marmelade auch nicht schlecht schmeckt,doch nicht so ganz mein Geschmack.Und Vollkornbrot ist meist etwas schwerer verdaulich.Aber die Brötchen mit Hefeteig gebacken schmecken auch mir vorzüglich.
Weichardt ist seit 1976 Demeter-Vollkornbäckerei und hat somit ein besonderes anthroposophisches und alternatives Publikum.Sein Mehl kommt jetzt von der Hofgemeinschaft Melchiorsgrund und Oberhof im hessischen Schwalmtal .Er verwendet nur DEMETER-Getreide von kontrollierten und anerkannten DEMETER-Höfen.
Dieses wird auf drei Sextener-Natursteinmühlen täglich frisch und schonend zu 100% Vollkornmehl und -schrot vermahlen.Die großen Mahlsteine stammen aus den Sextener Dolomiten und sollen im 12. Jahrh. von Hildegard von Bingen, wegen ihrer feinen unterschiedlichen Quarzeinschlüsse extra ausgesucht und in Cara geschliffen worden sein.Der Bäcker ist überzeugt, dass die Mühlen das Geheimnis seiner besonderen Brotqualität sind.
.Sehr schön auch die vielen Früchte-brote.
Obwohl der Bäcker eigentlich nicht vorhatte ,sich zu vergrössern,hat seine Tochter nach der Betriebs-übernahme jetzt im September zwei Brot- und Bioläden in Charlottenburg eröffnet und ist auf vielen Märkten zu finden.Die Bioläden sind in der Schlüterstraße 14 und der Windscheidstraße 15 | Ecke Kantstraße .Dafür stehen jetzt die Mühlen tagsüber wohl öfter still.Die verschiedenen Backprodukte findet man hier :http://www.weichardt.de/produkte.html
Nichtsahnend laufe ich im Schneeregen vom Wochenmarkt kommend Richtung Wilmersdorfer und stosse zufällig auf die Hofpfisterei in der Goethestrasse 39.Hier werden grosse runde Natursauerteigbrote angeboten,ganz verschiedene,es gibt 30 Sorten.
"Die Hofpfisterei verzichtet beim Brotbacken auf künstliche oder chemische Zusätze jeglicher Art. Der Dreistufen-Sauerteig wird nach alten handwerklichen Gesetzen hergestellt und mit langer Reifezeit geführt. Die erste Stufe reift 4 Stunden, die nächste 16 Stunden und nach weiteren Zugaben von Wasser und Mehl abermals 4 Stunden. Es dauert also 24 Stunden bis der Teig fertig ist.Die Pfistersonne wird nach wie vor in den aus Schamottesteinen gemauerten Öfen bei 200 Grad schonend etwa 2 Stunden gebacken. Auch alle anderen Brote werden mild und doppelt lang gebacken. Die Zutaten für die Natursauerteigbrote stammen aus ökologischer Landwirtschaft." Aber ob das alles so stimmt?Gewisse Zweifel kommen auf, wenn man den Gas-oder Elektroofen hinten sieht,wo die Rohlinge fertiggebacken werden.Und auch nicht alle Brote haben die Qualität der Pfistersonne,das Kümmelbrot ist jedenfalls schwerer verträglich und etwas fad. Aber die Brezeln kriegt man so wunderbar sonst kaum in dieser Stadt.Und man kann das Brot sogar online bestellen http://www.hofpfisterei.de/ und in der letzten halben Stunde vor Einkaufsschluss gibt es die Brote zum halben Preis!Ansonsten das Kilo in der Regel 4,80 EUR,nur das Walnussbrot ist teurer.
Es gibt auch viele verschiedene Baguettes,so viel kann man gar nicht
auf einmal probieren.Und Die Stollen sehen auch wunderbar aus.Kein Wunder,dass die Leute Schlange stehen.Filialen gibt es ausser in der Goethestrasse 39 auch in der RosenthalerStr.31,in der Schlosstrasse 107 und am Nollendorfplatz
Ganz vergessen sollte man auch nicht Manufactum,den Brot-und Butterladen in der Hardenbergstrasse 4,dessen Mitte eine Backstube bildet, in der wirklich produziert wird, von der Bereitung und der langwierigen Führung des Sauerteiges bis zum langsamen Ausbacken in einem Ofen aus Eifeler Tuffstein.Das Resultat ist das Manufactum – Sauerteigbrot, mit feiner Krume und kräftiger Kruste.Ja die Kruste sieht sehr schön aus,das Brot ist jedoch viel zu frisch und zu feucht,auch am nächsten Tag noch.Es gibt auch ein riesiges Weizenbrot mit schöner Kruste,das habe ich noch nicht probiert,aber der Zopf schmeckt sehr gut,wenn er auch extrem locker gebacken ist.Nebenbei bemerkt über 4 EUR für 100g Manchegokäse ist exorbitant!
Alle abgebildeten Brote bis auf das Vollkornbrot sind Natursauerteigbrote mit 90% Roggenmehl, 10% Weizen bzw das hellere von Hofpfister mit 70% Roggen, 30% Weizen.Oben:links Kümmellaib von Hofpfister,in der Mitte das Sauerteigbrot von Manufactum,rechts das mit Backferment gebackene Roggenvollkornbrot von Weichardt.Im rechten Bild in der Mitte der Rundling von Soluna.Man kann sehr gut den Unterschied in der Backweise erkennen:die im Steinofen gebackenen runden Brote sind deutlich lockerer-der Geschmack ist auch besser.Hofpfister backt angelieferte (nach eigener Aussage 24 Stunden gereifte) Öko-Rohlinge im computergesteuerten Elektro-oder Gaskonvektionsbackofen,wie sie jetzt in vielen Bäckereifilialen zu sehen sind.
Als nächstes werde ich die Bäckerei Sporys in der Rungestraße 25-27 in Mitte besuchen.
Hier gibt es vor allem das mit Sauerteig gebackene rustikale badische Steinofenbrot,aber auch viele andere Brotsorten .
Nun war ich in der Rungestrasse,aber die Bäckerei wirkt mit ihren fast leeren Regalen in der Kälte geradezu sozialistisch.Ich konnte nachmittags um drei gerade noch ein Roggenkastenbrot ergattern,das Steinofenbrot gab es um die Zeit nicht mehr.
Dafür hatte ich heute ein richtiges AHA-Erlebnis.Ich war endlich bei Brot und Wein in der Hochkirchstrasse -und das hätte ich längst tun sollen,denn neben Soluna Brot und Öl scheint es einer der besten Bäcker in Berlin zu sein,einer der noch nachts bäckt und dessen Brote ganz wunderbar schmecken.
DerTagesspiegel beschrieb das wie folgt:"Bäcker Seitz backt selbst. Um zwei Uhr nachts steht er auf, um fünf Uhr ist das Brot dran. Kästen voll Brötchen stapeln sich im Flur, er schiebt einen Rollwagen mit Blechen voll Croissants beiseite, in der Backstube ist es warm, auf dem Boden stehen 50-Kilo-Säcke Mehl: Roggen, Weizen, Vollkorn, Dinkel und Schrot. Mit mehligen Händen greift der Berliner in einen weißen Plastikeimer, so groß wie eine Mülltonne, in dem ein feuchter Klumpen Sauerteig liegt: eine Mischung aus Mehl, Wasser und etwas Salz, in der Säurebakterien und Hefepilze gären; es riecht nach Essig. Die Bäckergehilfin zieht ein großes Stück Teig aus der Knetmaschine und schiebt es dem Chef hinüber, der es mit beiden Händen, je einen Klumpen pro Hand, auf dem Holztresen walkt. Er streut Nüsse und Gewürze darüber und schiebt das Brot auf dem Schießer hinein in den Ofen. Fünf Fächer, zwei Meter tief, das Thermometer am Ofen steht auf 280 Grad, später stellt er es auf 200 Grad herunter. Im Hof steig der Wasserdampf aus dem Ofen als weiße Wolke in den Himmel. "
Da ich um die Uhrzeit noch schlafe,kann ich so eine gute Beschreibung gar nicht liefern.
Ich habe erst mal das Krustenbrot und das Frankenbrot probiert und ganz begeistert den Apfel im Schlafrock gegessen ,dazu einen wunderbaren Kaffee getrunken und dabei den Tagesspiegel gelesen.
